Кто не любит полакомиться пельмешками? С ними и в пир, и в мир! Быть может, вы не знали, но практически в каждом регионе нашей страны существует свой особенный способ готовить это замечательное блюдо. Давайте же узнаем, как есть пельмени по-сибирски, по-уральски и по-удмуртски!
Для классического рецепта сибирских пельменей понадобится тесто из муки и соли и начинка из смеси говяжьего и свиного фарша. Раньше в начинку еще добавляли битый лед, чтобы охладить фарш, и от этого мясо становилось более сочным. Сегодня начинку солят и перчат по вкусу. Сибирские пельмени маленькие и круглой формы.
В отличие от сибирских, уральские пельмени лепятся в форме уха. Их еще называют пельняни. В путеводителе по региону 1904 года этнограф Дмитрий Зеленин замечал, что в пермских языках слово «пель» означает ухо, а «нянь» - хлеб. По некоторым источникам, уральские пельмени раньше имели ритуальное значение, которое связывалось с принесением скота в жертву богам. Другие утверждают, что это блюдо было типичным для свадеб. В классическом рецепте уральских пельменей говорится, что начинка делается из большого количества лука, смешанного с тремя видами мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Иногда в тесто добавлялось яйцо куропатки.
В южной Удмуртии пельмени обычно больше и готовятся в жирном мясном бульоне. Традиционные пельмени называются губиен пельняни – грибные пельмени. Начинку делают из жареных грибов, лука и яиц. Раньше губиен пельняни подавали с льняным маслом. Делают удмурты и пельмени с рыбой. Начинка состоит из рыбного филе с яйцами, растительного или сливочного масла и соли. Готовят их как обычно и подают с бульоном.
Береки – пельмени с бараниной. Тесто делается из муки, воды, яиц и соли по вкусу. Для начинки берется не фарш, а мясо, порубленное ножом. После этого добавляют тонко нарезанный лярд, лук, зелень и специи. Готовится в воде и подается со сливочным маслом.
Курзе делаются из мяса с овощами. Кавказские хозяйки часто смешивают несколько видов мяса: бараний фарш, говядину или курицу, приправленные солью и перцем, и добавляют немного молока.
Подкогыльо – пельмени, сделанные из пшеничного теста, раскатанного тонким слоем и нарезанного полумесяцами. Начинка состоит из нарезанной зайчатины со свининой или мясом барсука и большим количеством лука. Иногда в качестве начинки используют пшенную или перловую кашу, творог или картошку. Пельмени варят в кипящей воде, пока они не всплывут.
Позы – традиционное бурятское блюдо. Они похожи на манты, но в фарш еще добавляют молоко, чтобы мясо было более сочным. Нарезанное мясо с луком заворачивают в тесто таким образом, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Позы готовятся на пару отверстием вверх, чтобы не вытек бульон. В результате получаются довольно большие пельмени, которые принято есть руками.
Чумары относятся к мордовской и татарской кухне и похожи на клецки, сваренные в бульоне. Тесто делается из пшеничной, гороховой, гречневой или чечевичной муки. В качестве начинки выступает соленый лярд. Чумары посыпают мукой, чтобы они не слиплись. Иногда в бульон для клецек добавляют картошку и морковь. Чумары подают с бульоном и сметаной.
Юфакъ аш означает «маленькая еда». Каждый крошечный пельмень размером всего с один сантиметр, поэтому процесс лепки довольно времязатратен. В качестве начинки берут говяжий фарш и тонко нарезанный лук. Пельмешки подаются с бульоном.