Только представьте: вы собираетесь насладиться шоколадом, полученным на Хэллоуин, или от вашего партнёра на День Святого Валентина, но внезапно обнаруживаете на нём белые пятна. Вредны ли они? Можно ли есть такой шоколад?
Будьте уверены: такой шоколад действительно безопасен для употребления. То, что вы видите, является результатом естественной реакции, известной как «шоколадное цветение». Чтобы узнать почему шоколад цветёт полезно понять как производится шоколад.
Шоколад делается из какао-бобов, которые ферментируются и обжариваются, что запускает химические реакции, которые создают восхитительные ароматы, — написал Натан Кила, химик-исследователь из Университета Тасмании в Австралии.
«В среднем какао-бобы содержат около 50% какао-масла и 50% какао-волокна», — шоколатье Джейсон Вишнефске, владелец и соучредитель шоколадной фабрики Santa Barbara Chocolate в Калифорнии, рассказал Live Science. Какао-масло — это жирная часть какао-бобов, а какао-волокно — это тёмная часть шоколада.
Волокна какао помогают придать обычному шоколаду его цвет и большую часть вкуса, а масло какао отвечает за насыщенность шоколада, объяснила компания Santa Barbara Chocolate. Какао-масло тает примерно при температуре человеческого тела, что приводит к «чудесному ощущению таяния шоколада», — сказал Вишнефске.
После того, как какао-бобы обжарены, скорлупа отделяется от ядер бобов, сообщает Lake Champlain Chocolates. Затем крупки измельчают в пасту, известную как тёртое какао, какао ликёр или шоколадный ликёр. Согласно заявлению Santa Barbara Chocolate, несмотря на своё название, шоколадный ликёр не содержит алкоголя.
Тёмный шоколад производится из тёртого какао. Молочный шоколад делается с использованием молока. Белый шоколад сделан из какао-масла и молока, за исключением какао-волокна.
Цветение шоколада происходит, когда молекулы внутри конфеты начинают двигаться. «Существует два основных типа налёта — сахарный налёт и жировой налёт», — сказал Вишневски.
Жировой налёт случается, когда какао-масло мигрирует на поверхность шоколада «из-за нагревания, воздействия света или неправильного обращения», — сказал Вишнефске. Жировый налёт проявляется в виде белого блеска или белых пятен.
Сахарный налёт «вызывается хранением шоколада во влажной среде или изъятием холодного шоколада из холодильника и помещением его на влажный воздух, точно так же, как бутылка газировки, вынутая из холодильника, собирает влагу». «Сахарный налёт проявляется в виде шероховатостей, зернистости и мелких пятен».
Когда шоколатье делают шоколад, процесс нагревания и охлаждения жидкого шоколада «придаёт шоколаду его прочность, чудесный блеск и мягкое плавление. Шоколад с налётом теряет свою кристаллическую структуру, тем самым нарушая ощущение таяния и вызывая дисбаланс вкусовых профилей. В состоянии налёта, сахар, жир и какао-волокна становятся дисгармоничными, ломкими и непривлекательными».
По данным Santa Barbara Chocolate, крупные шоколадные компании подавляют жировой налёт, снижая уровень какао-масла или добавляя ингибиторы, такие как растительные жиры или масла. Добавление сахара или какао-порошка также может минимизировать налёт во время производства, отмечает компания. Однако эти добавки влияют на вкус шоколада и иногда делают его восковым или липким.
Килах отметил, что шоколадное цветение безвредно, хотя у цветущий шоколад может создавать ощущение мела или песка во рту.